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martes, 5 de diciembre de 2017

El fósforo… escondido en ciertos alimentos

imagen que representa un quiche con queso gratinado
imagen obtenida en Pixabay, de Aminab

En anteriores artículos tratamos el tema del Hiperparatiroidismo Secundario a una ERC; en ese artículo se expuso todo lo relativo al metabolismo del calcio y el fósforo y la importancia de controlarlos desde la dieta y con medicación. Hoy vamos a hablar del fósforo oculto en ciertos alimentos, vamos a aprender qué es y dónde se encuentra; aprenderemos también a cómo a reducir la ingesta de fósforo desde una selección adecuada de alimentos frescos para elaborar las comidas.

Recordemos algunos conceptos:
El fósforo es un mineral. Supone el 1 % del peso corporal total de una persona. Está presente en cada célula del cuerpo, pero la mayor parte del fósforo se encuentra en mayor cantidad en los dientes y en los huesos. Junto con el calcio, el fósforo es necesario para el desarrollo de huesos fuertes y saludables, así como para mantener sanas otras partes del cuerpo. Cuando los riñones funcionan correctamente pueden eliminar el fósforo que ya no le hace falta al organismo y que circula en la sangre. Pero si no funcionan bien, como en una Insuficiencia Renal crónica, los riñones no pueden eliminar el fósforo de forma adecuada y se acumula en sangre. Es lo que se conoce como hiperfosfatemia. Las concentraciones altas de este mineral pueden dañar tu cuerpo.
El aumento del fósforo tiene efectos sobre el metabolismo de los huesos, ya que estimula la producción de la hormona paratiroidea o PTH. Cuando esta sustancia está muy alta, acelera el recambio óseo y termina haciendo que los huesos de los enfermos se debiliten y puedan llegar a fracturarse. También producen depósitos peligrosos de calcio en los vasos sanguíneos, los pulmones, los ojos y el corazón.      El fósforo se encuentra en muchísimos alimentos, por lo que resulta difícil disminuir su consumo. Con la diálisis no es fácil eliminar su exceso. Para mantener los niveles de fósforo bajo, las personas con insuficiencia renal deben de seguir una dieta sana, evitando los alimentos ricos en fósforo.
Los medicamentos más comunes para regular el fósforo y aportar calcio son los quelantes, y se toman con las comidas para reducir la absorción de fósforo de los alimentos durante la digestión. Generalmente, se toman a mitad o al final de desayuno, comida y cena.

El fósforo en los alimentos… ¿por qué no se elimina con el remojado?
Es lógico preguntarse que si el potasio y el sodio son iones que se pueden reducir/eliminar en los alimentos mediante un proceso de remojado, ¿por qué no se hace lo mismo con el fósforo? La respuesta es que, a diferencia de los otros iones que están sueltos en los alimentos y se pueden eliminar diluidos en el agua de remojo, el fósforo no está suelto, forma parte de otras sustancias más complejas, es lo que se conoce como «fósforo estructural»; forma parte de fosfolípidos (grasas) de la pared de las células, forma parte de la estructura de huesos, dientes y espinas, forma parte de las proteínas, tanto las de origen animal como vegetal, forma parte de las moléculas mediante las cuales el organismo obtiene energía (ATP)... La importancia del fósforo presente en las proteínas es tan grande, que controlando la ingesta de proteínas ricas en fósforo se controla la mayor cantidad de ingesta de este mineral, como veremos más adelante.
El fósforo no siempre lo encontramos como tal sino también en forma de lo que se conoce como fosfato.

Fósforo oculto en los alimentos ¿qué significa?
Al profundizar nuestro conocimiento en los alimentos y sus nutrientes podemos llegar a conocer su composición; de esta forma podemos tener claro que 100 g de sardinas tienen 7,5 g de grasa, 18,1 g de proteínas y 74,4 g de agua, aparte de 44 mg de calcio, 100 mg de sodio o 475 mg de fósforo o que un huevo de gallina tiene 11,1 g de grasa total, 12,5 g de proteínas y 76,4 g de agua, más 140 mg de sodio o 400 mg de fósforo (los datos de ambos tomados de base de datos BEDCA). Pero los alimentos de origen industrial, procesados y ultra-procesados no tienen su composición tan definida porque en su proceso de elaboración se les añade cantidad de aditivos: conservantes, colorantes, excipientes, espesantes, mejorantes… cuya composición desconocemos al detalle y que pueden ser —y de hecho son siempre— una fuente ingente de fósforo a tener en cuenta por los enfermos que deben controlar la ingesta de este mineral. Las etiquetas de estos alimentos no recogen con exactitud y detalle este hecho y por ello nos encontramos que estos alimentos son una fuente de fósforo oculto.
      Una vez que sabemos que los alimentos procesados contienen sustancias añadidas ricas en fósforo solo nos queda por saber cuáles son los alimentos procesados que más cantidad de fósforo contienen en base a esas sustancias; estos alimentos son (fuente: http://nefrologiaparatodos.blogspot.com.es/2017/04/el-fosforo-oculto-de-los-alimentos.html)
  • bebidas refrescantes con burbujas
  • productos precocinados (por ejemplo, pizzas, pasta preparada...)
  • productos de bollería y pastelería industrial
  • salsas y condimentos
  •  fiambres, carne preparada, embutidos, patés
  •  productos lácteos preparados
  • golosinas
  • y, en general, cualquier alimento elaborado, procesado o envasado.
      Estos aditivos que se añaden a los alimentos procesados pueden ser fácilmente reconocibles en el etiquetado, dado que sí deben ser incorporados en el apartado de ingredientes, aunque en el etiquetado de nutrientes no se haga ninguna referencia a la cantidad de fósforo que contiene ese producto. Estos aditivos son (fuente: http://nefrologiaparatodos.blogspot.com.es/2017/04/el-fosforo-oculto-de-los-alimentos.html):

Antioxidantes.
§  E332 Lecitinas
§  E338 Ácido fósfórico
§  E339 Fosfatos
§  E340 Fosfatos
§  E341 Fosfatos
§  E343 Fosfatos
 Estabilizantes
v  E442 Fosfátido de amonio
v  E450 Difosfato
v  E451 Trifosfato
v  E452 Polifosfato
v  E451 Fosfato ácido

Potenciadores del sabor
Ø  E626 Guanilatos
Ø  E635 Ribonucleótidos
Como es lógico imaginar, a los enfermos con ERC-IRC se les recomienda que el consumo de alimentos procesados sea algo puntual y que nunca basen su alimentación cotidiana en estos productos. Lo más adecuado es que elijan para preparar sus comidas alimentos frescos y de temporada que aúnan disponibilidad y precio asequible.
Para elegir con más tranquilidad y sabiendo en todo momento qué ingesta diaria de fósforo debe tomar un enfermo con ERC, apuntaré algunas pautas generales, que siempre deben ser consultadas con el nefrólogo, enfermero o médico de familia (fuente consultada: Lorenzo Sellarés, V. y Luis Rodríguez, D. Manejo nutricional en la enfermedad renal crónica, Revista de Nefrología, marzo, 2017; http://revistanefrologia.com/es-monografias-nefrologia-dia-articulo-manejo-nutricional-enfermedad-renal-cronica-99 ):
  • Las pautas de gramos de proteína por peso al día son establecidas por el nefrólogo en base a estadio de IRC en que se encuentre el enfermo; en general las pautas oscilan entre de los 0,8-0,9 gr/kg/día de enfermos en ERCA. En los pacientes en HD son de 1,1-1,2 gr/kg de peso ideal/día, y en DP ligeramente mayores, 1,2-1,3 gr/kg de peso ideal/día, con un 50% de proteínas de elevado valor biológico. Insisto: este parámetro siempre lo pauta el médico en base a la situación del enfermo y puede variar.
  • La cantidad de fósforo al día debería oscilar entre 800-1000 mg/día.
  • En base al punto anterior nos interesa elegir los alimentos cuyas proteínas tengan menor cantidad de fósforo por unidad de peso: es lo que se conoce como ratio mg de fósforo/g de proteína de alimentos (mgP/gProteínas). Se deben elegir los alimentos ricos en proteínas cuya ratio sea menor, que oscile entre 10-12 mg de fósforo/gramo de proteínas. Una ratio aceptable sería de 12 a 16 mg/g proteínas y se debería desechar la elección de todo alimento cuya ratio sea mayor a este último.

Tabla ejemplo (fuente y autor de la misma: Barril Cuadrado, G. et als.; Tablas de ratio fósforo/proteína de alimentos para población española. Utilidad en la enfermedad renal crónica Nefrología Vol. 33 Nº 3 Año 2013): con el recuadro naranja —que he incluido yo para este artículo— se ha resaltado la columna relativa a ratio mgP/gProteínas. Elegiríamos con preferencia los alimentos cuyo ratio es igual o inferior a 10-12 mgP/gProteína y desecharíamos aquellos en los que su valor fuera superior a 16.
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Observemos que los alimentos industriales/procesados son los que suelen tener la ratio mayor, junto a frutos secos y legumbres. La elección no deja de ser compleja porque además debemos tener presente la cantidad de otros iones que contiene ese alimento, es decir, sodio y potasio entre otros.
Conclusiones:
Llevar a cabo una alimentación variada y saludable además de agradable, gustosa y apetecible para una enfermo ERC es difícil y complicado, se encuentre en el estadio que se encuentre, lo que además se complica si presenta enfermedades asociadas o comorbilidades (diabetes, patologías cardiovasculares…).      Es conveniente que los enfermos y sus cuidadores sepan identificar los alimentos y conocer su composición principal en proteínas, glúcidos y grasas aparte de en minerales (sodio, potasio, fósforo y calcio).
      Es necesario saber todo esto para poder elegir los alimentos que mejor se ajusten a nuestras limitaciones terapéuticas en proteínas y minerales, como el fósforo. Saber que los alimentos frescos tienen una cantidad variable de fósforo asociado a sus proteínas y poder elegir los que presentan una ratio más ajustada a sus requerimientos terapéuticos sin dejar de lado el proporcionar una nutrición adecuada, en el marco de una dieta variada, agradable y saludable.
      Y es necesario conocer qué alimentos procesados presentan mayor ratio fósforo/proteína para poder evitarlos cuando sea preciso y elegir los más adecuados a las necesidades de cada enfermo.
     Por último, sería muy beneficioso para toda la población en general que la legislación referente a etiquetados obligara a los fabricantes e industrias alimentarias a especificar la composición real no solo de ingredientes sino de los nutrientes, como sodio, potasio, fósforo y calcio, así como los que ya se incluyen hoy día. Esto daría herramientas para que todos los enfermos puedan elegir los alimentos más adecuados a su situación particular.

Para saber más sobre este tema:
v  Barril Cuadrado, G. et als.; Tablas de ratio fósforo/proteína de alimentos para población española. Utilidad en la enfermedad renal crónica Nefrologia 2013;33(3):362-71 http://www.revistanefrologia.com/es-publicacion-nefrologia-articulo-tablas-ratio-fosforoproteina-alimentos-poblacion-espanola-utilidad-enfermedad-renal-cronica-X021169951300319X
v  Lou Arnal, L.M., et als. Fuentes ocultas de fósforo: presencia de aditivos con contenido en fósforo en los alimentos procesados. Nefrologia 2014;34(4):498-506 http://www.revistanefrologia.com/es-publicacion-nefrologia-articulo-fuentes-ocultas-fosforo-presencia-aditivos-con-contenido-fosforo-los-alimentos-X0211699514054318
v  Puchulu, M.B. et als. Tablas de la Relación Fósforo/Proteína de los Alimentos y su Aplicación en la Enfermedad Renal Crónica. Diaeta (B.Aires) 2014; 32(148):7-23 http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1852-73372014000300002

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